Retseptid – soolased pirukad

„Eesti parim pagar“ saade keskendus pirukatele ja ekleeridele. Päeva parimaks sai Tartust pärit müügijuht Triinu. Koju läks aga perearst Madis, kes pani lahkudes vaatajaile südamele, et nad kodus ikka hoolega küpsetaks. Esimese ülesande retsepti said osalejad ise valida. Pagarid pidid küpsetama kolm identset, perfektset, soolast lahtist pirukat. Järgmiseks ootas osalejaid tehniline ülesanne, mis tuli Ants Uustalu retseptikogust ja tegu oli suvise täidisega ekleeriga. Aeg lendas pagaritelgis linnutiivul ning hindamise hetkeks pidid mitmed tõdema, et läks kiirustamiseks. Külaliskohtunikuks oli Madis Milling ning koos Ants Uustalu ja Angeelika Kang-Osulaga väljendasid nad julgelt oma kõhklusi. Patriku pirukasse läks nii juustu, kala, kui ka viinamarju. Pesamuna Marleen valmistas köögivilja karripirukat. Rauno ei jõudnud valmistada serveerimiseks vajalikku kastet. Eks palju aega kulus ka lobisemise ja itsitamise peale. Suisa nii, et tainasse ununes panemata üks oluline komponent -  muna. Perearst Madis oli aga suisa uljas – tema küpsetis jäi täiesti tooreks. Vähe sellest, hiiglaslik tainalasu ei meenuta vähimalgi määral kolme väikest lahtist pirukat, mis nõutud oli. Ning paraku ei meenutanud kaks loppis kuklit ja nende vahele paigutatud taignateivas ka piljardimängu… Teised olid aga tublid. Getteri pitsad said vürtsikad ja mõnusad, Patrikul olid kõik maitsed balansis, Triinu pani isegi Madis Millingu sibulat sööma ja Kaja seenepirukad olid suviselt head. Enesekindlusest pakatav Jüri sai paraku vastu näppe - ei suutnud ta sibulat Millingule söödavaks teha. Tehniline ülesanne, mis oli ekleer täidisega, polnud naljaasi. Seda enam, et ega retseptis täpset töökäiku polnud. Kirjas oli, et valmista keedutainas ning täida ekleer. Kuidas seda aga teha? Patrik oli õnneks harjutanud, Kristiina juba ammu keedutainaga "sina peal" ja Jüri ütles, et pingutab, sest naudib võistlusmöllu väga. Stanislavi ekleerid olid veatud ja see ajas kaasvõitlejad ärevaks. Kohtunike ette toodi mitmesuguseid ekleere - kohevaid, ussikujulisi, ilusaid ja mitte nii ilusaid, kuid hinnati pimetesti vormis - kohtunikud ei teadnud, kellele missugune võistlustöö kuulub. Marleen ja Patrik serveerisid õnnetud ekleerid, Rauno esines pooltoore asjaga, Jüri töö meenutas aga suisa Pariisi ekleeri. Esikolmiku võidu viisid ekleeride alal koju Kristiina, Triinu ja Stanislav. Võidumees Stanislav oli tänulik õele, kes teda ekleere tegema õpetas. Päeva parimaks sai Tartust pärit müügijuht Triinu. Koju läks aga perearst Madis. Getter: Pardi minipitsad Põhi: 1.6 dl vett 15 g pärmi Soola 1 spl oliiviõli 1 tl suhkrut 250 g kõva durumnisujahu Sõelu kokku jahu ja sool. Sega kausis vesi pärmi, suhkru ja õliga. Lase paar minutit reageerida. Seejärel lisa jahu ja soola segu ning sega, sõtku. Jäta tainas kerkima, kuni kahekordne. Jaga kolmeks osaks ja rulli. Küpseta 250C juures umbes 10 minutit. Kate: pardifilee ja granaatõunaga 1 pardirinnafilee (toores) Sool Pipar 100 g granaatõunaseemneid 100 g Mozzarella juustu (kõvemat) 100 g Brie juustu Suur peotäis rukolat Oliiviõli 100 g Toorsuitsupeekonit 1 punane sibul Tšillimoosi   Jüri: QUICHE KARAMELLISEERITUD SIBULA JA CAMEMBERT JUUSTUGA  (24cm vorm või 4 väikest 12 cm läbimõõduga pirukat) Taigen:    3 dl jahu+ taigna rullimiseks ka mingi kogus 100 g võid, külma ja kuubikutena 3/4 tl soola 1 tl suhkrut musta pipart 2 munakollast 1 spl külma vett Valmistada muretaigen. Taigen panna vormi(desse) ja 10-15 minutiks külmkappi või suisa sügavkülma.   Karamelliseeritud sibul: 2 spl võid (20g) 2 suuremat sibulat 2 spl pruuni suhkrut (fariinsuhkur) 2 tl valge veini äädikat soola ja pipart maitse järgi vormide määrimiseks võid Või sulatada pannil, lisada õhukesteks rõngasteks lõigatud sibul ja sool, praadida kuni sibul muutub kuldseks, puistata peale suhkur, lisada äädikas ja segada ning kuumutada mõned minutid, kuni on karamell. Jahutada.   Muna-piimasegu: 1 muna 200 g Camembert juustu 150 ml väherasvast piima   Juust lõigata väikesteks kuubikuteks, 50 g panna blenderisse, lisada piim ja muna ning segada ühtlaseks, lisada soola ja pipart maitse järgi. Kuumutada ahi 200 kraadini (pöördõhuga 180 kraadi). Võtta vorm(id) taignaga külmast, asetada taignale sibul ühtlase kihina, valada muna-piimasegu peale ja sinna peale 150 g juustu, küpsetada 30-35 minutit (oleneb vormist ja ahjust, võib ka kiirem valmida), jahutada restil 10 minutit, serveerida soojalt või külmalt. Kaunistuseks midagi  rohelist nt petersell, murulauk.   Kaja: Kukeseene-suitsupeekoni pirukas  Põhi: filotaigen 50ml oliiviõli Täidis (kogused on 26 cm vormi jaoks!) 1 kg kukeseened (tükeldada) 2 tk porrulauk 400 gr vahukoor 4 tk muna 70 gr konjak 200 gr suitsupeekon (tükeldada peenemad ribad) sool / pipar / tüümian (maitsestamiseks) Küpsetada 160 kraadi juures. Vorm määrida rohkelt oliivõliga/võiga. Iga taignalehe peale õli enne järgmise asetamist! Küpseta põhja 20 minutit. Kata kuivatatud hernestega, et ei kerkiks „kummi“. Pruunista väga kuumal pannil seened ja porru natukese oliivõliga. Kui vajalik, nõruta peale praadimist liigse vedeliku eemaldamiseks. Kalla seened vormidesse. Sega kausis vahukoor, suitsupeekon, munad (kergelt lahtiklopitud), konjak, sool, pipar ja tüümian. Vala segu seentele. Küpseta kuni on pealt kuldpruun.   Kristiina: PEEKONI-KOOREPIRUKAS EHK QUICHE LORRAINE Põhi: 400 g Graham jahu 1 tl soola 180 g võid 5 spl vett Kate: 3 suurt sibulat 300 g toorsuitsu peekonit 3L muna 100 ml rõõska koort (10%) 100 g hapukoort (30%) sool, pipar 150 g sinihallitusjuustu 150 g riivitud parmesani juustu 250 g kirsstomateid Kaunistamiseks: Roheline sibul 2 suurt sibulat 2 tl rapsi vm õli   Tükeldada külm või. Segada jahu ning sool, lisada tükeldatud või. Lisada vesi ja sõtkuda tainaks. Suruda tainas lahtikäivatesse koogivormidesse põhja ja äärtele ning aseta 10 minutiks külma. Katta põhjad küpsetuspaberiga ning asetada peale herned, seejärel eelküpsetada ahjus 225°C juures 10 minutit. Hakkida sibul peeneks ning peekon ribadeks. Pruunista pannil sibul klaasjaks, poole küpsemise pealt lisa ka peekon. Asetada täidis eelküpsetatud põhjadele. Lõigada kirsstomatid pooleks ning asetada täidisele. Tükeldada sinihallitusjuust ning jaotada kolmele pirukale. Kloppida kokku kõik ülejäänud ained, maitsestada ning valada segu pirukale. Küpsetada ahjus 200°C juures 20-30 minutit, kuni pirukad on pealt kuldne. Kuumuta potis õli keemiseni, ca 180 kraadini. Lase sisse ribadeks lõigatud sibul mõneks sekundiks augustatud kulbiga sisse ja tõmba välja (nagu fritüür). Aseta sibularibad pirukate peale. Vajadusel lisa ka värskeid sibulaid.   Madis:  JUUSTU-SINGIRULLID VORMIS e. SOOLANE PIDUSAI  Koostis: Pärm 50 g pakis, sellest läheb vaja 25 g. 200 g võid 550 g jahu 2 muna 100 g piima 3 tl suhkrut 1 tl soola 300 g riivitud juustu Värsket rohelist serveerimiseks 300 g juustukuubikud 300 g singikuubikuid (pitsakate või pirukatäidis) Pühendumist, piiramatult Töökäik: Taigen segada 5 minutiga. Pane ahi sooja, 40 C. Pane või, 80 g sulama. Käesoe vesi 250 ml mikseri kaussi, pudista siia pärm, 25 g ja lisa suhkur 3 tl. Sega tainakonksuga, paar minutit, lisa sool 1 tl. Lisa jahu, 550 g, 1 muna ja sulatatud või 80 g. Sõtku tainas, masina ja siis käega. Riputa peale jahu, tõmba tainanõule toidukile või rätik ja pane sooja ahju kerkima 25 min. Valmista samal ajal ette täidis. Kaussidesse riivitud juust, singikuubikud ja juustukuubikud. Valmista ette munakollase-piimasegu määrimiseks. Pane või, 50-60 g sulama. Tainas on kerkinud, võta kausist välja, rulli jahusel laual 1 cm paksune, u 40x30 mõõtmetega. Pintselda kähku sulavõiga. Aseta juustukuubikud endapoolse serva, piki tainast. Kata ülejäänud tainapind hajusalt riivitud juustu ja singikuubikutega. Kaugem serv jäta vabaks, keera tainas koos täidisega rulli, lõika u 2 sõrme laiused kettad ja aseta need 28 cm diam. tordivormi. Pintselda kettad muna-piimaseguga, puista pinnale juustukuubikuid ja aseta ahju, alumise kolmandikul restile. Keera küpsetustemperatuur, 180 C. Küpsemise aeg 30 min. Kähku vormist välja, piserda pealispinda pihustuspudelist veega, aseta vaagnale, lisa kaunistused-maitseroheline. Imetle, söö, naudi!   Marleen: Aedvilja-karri pirukas Põhi: 3 dl nisujahu 125 g võid 0.5 tl soola Peale: 2 spl toiduõli 1 suur porgand 50 g peakapsast 50 g kollaseid türgi ube 50 g lillkapsast 50 g brokkolit 1 punane paprika 50 g porrulauku 3 küünt küüslauku 2 tl karripulbrit maitsestamiseks soola 100 g juustu kaunistamiseks maitserohelist Töökäik: 1. Pane taigna komponendid köögikombaini, sega massiks. Vajadusel lisa tilk vett. Vajuta lapikuks, pane külmkappi. 2. Valmista ette aedviljad pannil praadimiseks. 3. Prae (7min) kergelt aedviljad õliga läbi, maitsesta soola ja karriga. 4. Pane ahi 250 kraadi peale sooja. 5. Võta külmkapist taigen, rulli jahuga laiaks. Paksus u. 0.5 cm. 6. Pane taigen vormidesse, eelküpseta neid 5-10 minutit. 7. Pane soe täidis vormidesse. Küpsetada 200 kraadises ahjus 10 minutit. 8. Raputa peale riivitud juust. Küpseta, kuni juust on sulanud. 9. Kaunista maitserohelisega.   Patrik: Lõhe-sinihallitusjuustu quiche Põhi: 3 dl nisujahu 125 g võid näpuotsatäis soola 1 tl suhkrut 2-3 sl vett   Täidis: 2 muna 1 munakollane 250 ml rõõska koort 35% 500 g lõhefileed 200 g valgeid seemneteta viinamarju 50-60 g sinihallitusjuustu   Peale: riivjuustu (maitse järgi)   Näpi võist, jahust ja suhkrust tainas. Lisa ka hästi väike näpuotsatäis soola. Lisa vesi ja sõtku tainast, kuni sellest on moodustunud ühtne mass. Kata tainas kilega ja aseta 10-15 minutiks külma. Kui tainas on seisnud, aseta lauale küpsetuspaber, selle peale tainas ja veel üks kiht küpsetuspaberit. Rulli tainast ümara kujuga õhuke plaat. Aseta tainas küpsetuspaberiga vooderdatud väikesesse ümmargusse vormi, pane peale küpsetuspaber ja selle peale kuivad herned. Küpseta põhja 180 kraadi juures 10 minutit. Haki sinihallitusjuust, viinamarjad ja lõhefileed väiksemateks tükkideks. Lisa rõõsa koorega segatud klopitud munad. Maitsesta segu soola, pipra ja Meira vahemere ürdisegu või provencale ürdiseguga. Vala segu vormi, lisa peale veidi riivjuustu ja küpseta veel umbes 25 minutit.   Rauno: Peedipirukas kitsejuustu moussega Põhi (muretaigen): 150 g toortatrajahu 100 g 82% võid 15 g Demerara või rafineerimata roosuhkurt Jahvatatud himaalaja soola 1 muna Pihustatavat võid/margariini koogivormide jaoks Täidis: Oliiviõli 150 g punast sibulat 300 g keedetud ja kooritud peeti Väike punt värsket oreganot ja tüümiani 25 ml balsamiäädikat 20 g Demerara või rafineerimata roosuhkurt Kaunistamiseks: 250 gr pehmet kitsejuustu 75 gr toorjuustu 3 munacalget 3 lehte želatiini 30 g peediidusid 15 g piiniapähkleid 3 spl mett 1 spl dijoni sinepit 5 vutimuna Himaalaja soola/pipart Valge veini äädikat   Stanislav: Cheddari õuna pirukas (3tk)  Muretaigen: 300 g jahu  1 tl jahvatatud meresoola 150 g riivitud Cheddarit, Valio Atleet riivitud 150 g külma võid 50 ml jääkülma vett   Täidis: 2 suurt õuna, Granny Smith 15 viilu peekonit, Rakvere suitsupeekon 1,5 spl tüümiani 1,5 spl kaneeli 0,75 spl muskaatpähklit 3 muna 350 ml rõõsk koor 3 rohelist sibulat 0,5 tl soola Valge pipar 75 g riivitud cheddarit, Valio atleet riivitud Oregano   Taina valmistamiseks sega sool, jahu ja külm riivitud juust. Lisa hakitud külm või ning töötle köögikombainis (taigna segamisotsikuga) vahel tainas ühtlaseks puruks. Lisa külm vesi, suru tainapall kokku ning aseta külma vähemalt 15 minutiks.    Samal ajal valmista täidis ja eelsoojenda ahi 180C. Koori ja lõika õunad sektoriteks. Kata õunad kaneeli ja muskaatpähkli kihiga ning iga õuna tükile pane ümber peekoni viil. Pane ampsud küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta ahjus 20-25min. Ahjust väljavõtmisel puista peale tüümiani.    Rulli tainas koogivormi põhjast veidi suuremaks ja jaota tainas 3-le vormile (alt lahtikäiv, läbimõõt 12cm).  Klopi munad ja koor segamini ning maitsesta. Sega hulka riivjuust ja kalla segu pirukale. Aseta eelsoojendatud ahju 200 kraadi juurde. 10 minuti pärast lülita kuumus 180 kraadi peale ning küpseta veel ca 15 minutit, kuni pirukas on pealt kuldpruun. Kaunista oreganoga pealt.     Triin: Suitsulõhe-värske kartuli-spinatipirukas speltapõhjaga Põhi: 2,8 dl täistera speltajahu sool 50 g võid 50 g toorjuustu Täidis: 2 punast sibulat 100 g värsket spinatit 130 g kuumsuitsulõhet 150 g värskeid keedetud kartuleid 2 muna 2 dl vahukoort peotäis tilli persillade maitseaine pipar     Valmistamine: Põhja jaoks segatakse jahu ja sool, lisatakse tükeldatud või ja segatakse ühtlaseks puruks, millele lisatakse toorjuust ja veidi vett, et saaks ühtlase palli. Tainas surutakse pirukavormide põhjale ja külgedele, torgatakse sisse augud. Küpsetatakse 190 kraadi juures 10 minutit. Täidise jaoks praetakse sibulad rohkes võis, lisatakse tükeldatud kartulid ja hakitud värske spinat, maitsestatakse. Valatakse eelküpsetatud põhjale, sätitakse peale lõhetükid, puistatakse üle värske tilliga. Munad klopitakse lahti, segatakse koorega ja maitsestatakse, valatakse vormi. Pirukaid küpsetatakse 190 kraadi juures valmimiseni (20-30 minutit).   Triinu:  Juustu suflee pirukas kitsejuustu ja sibulamoosiga Tainas: 225 g nisujahu 100 g võid 0,5 tl soola 37,5 g riivitud Forte juustu Täidis: 2 tl sibulamoosi (190g punaseid sibulaid, 25 g fariinsuhkrut, 1 spl vett, 2 spl Balsamicot)  25 g võid 25 g jahu 150 ml piima 2  muna 150 g kitsejuustu pehme Turek/Poola 0,5 tl värsket tüümiani soola Valmistamine: 1.     Kuumuta ahi 200 kraadile  2.     Näpi tainas kokku ja sõtku ühtlaseks taignaks vajadusel lisa 2-3 spl vett  3.     Pane taigen toidukilesse ja külma  4.     Rulli tainas lahti ja raputa umbes kolmandik parmesani juustu taignale ja rulli see taigna sisse.  5.     Pane tainas vormidesse  ja kata see küpsetuspaberi ja küpsetusubadega ja küpseta ca.15 min.  6.     Eemalda oad ning paber ja küpseta veel ca 15 minutit  7.     Määri põhjale sibulamoos ja jäta seisma seniks kuni valmistad täidise  8.     Täidise valmistamiseks sulata või pannil madalal kuumusel ja lisa siis jahu ning kuumuta ca 2 min. Vala sisse piim ning jätka segamist kuni saad ühtlase paksu kastme. Kuumuta veel 2 minutit, eemalda pliidilt ja lase jahtuda 3 minutit.  9.     Murenda kastmesse 75 g kitsejuustu, tüümian ja ülejäänud Forte juust. Sega kuni juust on sulanud. Seejärel lisa ühekaupa munakollased  ja sega vahepeal korralikult. Vahusta munavalged tugevaks vahuks ning lisa vähehaaval kastmele ja sega korralikult  10.  Lisa kaste pirukapõhjale, raputa peale ülejäänud kitsejuustu ja küpseta ahjus 25-30 minutit. Lase natuke jahtuda ja lõika servad siledaks.  11.  Serveerimiseks Rucola salat, oliivõli ja granaatõunaseemnete ning balsamicoga- sool ja pipar  Saade on järelvaadatav SIIT!