Michelini tärniga pärjatud Tõnis Siigur: kui see on olemas, on pinge isegi suurem

NOA peakokk Tõnis Siigur rääkis Raadio 2 saates "Päev", et nende restoranides on köök liikunud saali, sest Michelini tärni saavutanud kokad on artistid, keda publik soovib vaadata. Siigur tõi võrdluse kontserdiga: me soovime ju lauljat näha. Michelini tärni saamise puhul on tema sõnul sellele järgnev pinge isegi suurem.

"Toidutegemine on kindlasti teatud mõttes kunst, kui kokk seda võtab ka kunstina," ütles NOA peakokk Tõnis Siigur, kelle restoran sai kolmandat aastat järjest Michelini tärni. "Kui sul see tärn juba olemas on, siis see pinge on isegi suurem. Siis on kaks probleemi – kuidas säilitada ja kas sa suudad edasi liikuda? Kui sul tärni pole, ei saa ka millestki ilma jääda, ainult on võimalus sinnapoole liikuda."

Kas vastab tõele, et mida rohkem tärne, seda rohkem ka magamata öid? Siiguri sõnul asi päris nii ei ole. "Magamata öid on nii ühe, kahe kui kolme tärni puhul ja ka enne seda tõenäoliselt. Kes kui palju pühendab ennast sellele tööle? Aga neid öid on kindlasti palju, jah," vastas Siigur.

Siiguri sõnul on nende restoranides teadlikult liigutud selle poole, et köögid oleksid avatud ja külastajad saaksid kokkade tööd täpsemalt näha. "Ma arvan, et see on ka hästi oluline osa õhtust, et sa näed artisti. Me ei taha ju minna kontserdile, kui me lauljat ei näe."

Siiguri sõnul olid Michelini tärnid varasemalt väga tugevalt seotud kokaga, täna aga nii koka kui söögikohaga. "Täna enam nii ei ole, et kui kokk mingil põhjusel liigub kuhugi edasi, siis koheselt seda ühte tärni ära ei võeta, vaid antakse võimalus ennast tõestada. Võib-olla nad suudavad jätkata uue kokaga ja hoida sama taset."

Kui palju inimesed praegu üldse väljas söömas käivad? Siiguri sõnul pigem vähe. "Võiks olla tunduvalt rohkem."

Rääkides Michelini tärniga pärjatud köögi tööst, ütles Siigur, et valik tehakse lõppemotsiooni eesmärgil. Iga toit peab olema järgneva toidu sissejuhatus või lõppakkord. "Kindlasti peab järgima hooaega. Kui sa suudad leida terviku, nimetame seda kontserdiks või õhtuteatriks, siis see peab olema täiuslik. See ei saa olla ainult 10 minutit väga hea ja 20 minutit sellist, mis ei sobitu absoluutselt kokku. See on üks ja väga konkreetne tervik."

Siigur ei toonud konkreetset reeglit välja, milliseid toite ei tohiks omavahel kokku segada. "Kui toit on lõpuks maitsev ja pakub inimestele naudingut, siis võivad kombinatsioonid väga pöörased olla. Tegelikult võib kokku segada kõike. Loomulikult kõik kõigiga ei sobi. Meil on mingid reeglid, mille järgi me elus käitume, nii et köögis on täpselt samamoodi."

Loe või kuula lähemalt SIIT.