Jaan Tätte

Retseptid 4-le

PEAKOKA TERVITUS (5-le)
kiire külmsuitsu forell, marineeritud bimi kapsas, toortatra & tilli popcorniga

• 500 g värske forell
• 100 g värske forellimari
• 200 g Bimi kapsas ehk broccolini
• 100 g toortatar
• 2 g kuivatatud till (1 teelusikas)
• Sool, pipar, frittimiseks õli

Bimi kapsa marinaad:

• 4 dl vesi
• 1.5 dl 5% lauaäädikas
• 2 dl mesi
• 1.5 tl sool
• 1 tl sinepiseemned
• 1 viilutatud küüslauguküüs

VALMISTAMINE
Bimi kapsas: Aja potis keema vesi, äädikas, mesi ja maitseained.
Lisa Bimi kapsas. Keeda 2–3 minutit, kuni need on peaaegu küpsed. Tõsta kapsas vahukulbiga puhtasse klaaspurki ja vala peale marinaad. Sulge purk kaanega. Lase jahtuda. Hoia jahedas kohas. Võib valmistada ka teiste juurviljadega.
Nipp: Talveks võib sama retsepti järgi purki teha näiteks suvikõrvitsaga, paprikaga, lillkapsaga, porgandiga ja miks mitte tavalise kapsaga!
Forell: lõika forelli fileest 0,5 cm kuubikud. Lisa soola ja pipart. Sega õrnalt läbi. Valmista ette külmsuitsupüss ja lase kalale peale kadakalaastudega külmsuitsu. Lase 15 minutit tõmmata.
Tatra popcorn: Valmista ette potis fritüür. Kuumuta õli 200 kraadi ja lisa tatar. Kui tatar on paisunud ehk popcorniks löönud, eemalda see vahukulbiga. Aseta tatraterad nõrguma majapidamispaberiga ettevalmistatud plaadile, et eemaldada üleliigne rasv. Tükelda till. Lisa popcorn.
Lisa ka kuivatatud till. Lisa näpuotsaga soola. Sega läbi ja serveeri. Garneeri koduaia ürtidega.

EELROOG
Hommik Vilsandil
täistera räim / kartul / karulaugu varred / kodujuust / jänesekapsas

• 200 g räim
• 4 tk muna
• 100 g Tartu Milli rukkijahu
• 50 g panko riivsai
• Maitsestamiseks: sool / jahvatatud pipar

Kodujuustu salat

• 200 g Tere kodujuust
• 100 g hapukoor

Maitsestamiseks: sool, pipar

Kartul

• 150 g värske kartul
• 50 ml ürdiõli
• 5 tk karulauguvarred
• 1 tk sidrun
• 10 tk kirsstomat
• 40 g Heimon kala forellimari

Kaunistamiseks: Luxvegi mikrofenkol, till, õnne-jänesekapsas, apteegitill, hapuoblikas

Petersellõli

• 100 ml õli
• 30 g petersell

Maitsestamiseks: sool

Valmistamine:
Puhasta räimed, maitsesta soola ja pipraga. Seejärel kasta räimed munamassi ja jahu-panko segusse. Prae räimesid õlis mõlemalt poolt 3-4 minutit.
Keeda värske kartul ja lõika pikkupidi pooleks. Prae pannil kartul õlis. Lisa sidrunimahl, petersell.
Sega kokku hapukoor ja kodujuust, maitsesta soola, pipra ja tilliga.
Peterselliõli: pane blenderisse õli, petersell ja sool. Blenderda 3 minutit kõrgetel pööretel.
Serveerimine: Aseta ringina taldrikule kodujuustu-hapukoore kaste. Lisa taldrikule soojad praekartulid ja räimed, kirsstomatid ja forellimari. Seejärel pane juurde marineeritud karulauguvarred. Nüüd tulevad mängu maitserohelised. Kaunista roog Luxvegi mikrofenkoli ja tilliga. Kõige tipuks tilguta roale peterselliõli.

PEAROOG
Pilet Samarkandi
riis / Saaremaa shiitake / juust

• 300 g lambaliha
• 300 g Tartu Mill pikateraline riis
• 200 ml õli
• 3 tk sibul
• 5 küünt küüslauk
• 100 g rosinad
• 1 L Food Studio veiseliha puljong
• 1 g värvohakas või safran (Umami)
• 200 g porgandit

Maitsestamiseks: paprikapulber, loorber, pipar, sool, suhkur, Cayenne’i pipar

Praetud seened

• 100 g sworbe shiitake (Saaremaa)
• 1 terve tomat (Uma Mekk)
• 3-4 oksa värsket koriandrit (peale või kõrvale)
• 100 g Nopri Eriline Juust

Marineeritud sibul

• 100 g punane sibul
• 2 spl suhkur
• 1 tl sool

Marineeritud sibul: Viiluta sibul eriti peenikeseks ratasteks. Seejärel maitsesta see soola ja suhkruga ning jäta segu seisma külmikusse ca 6-12 tunniks.

Shiitake seente valmistamine:
Viiluta Saaremaa shitaake seened. Prae seened kuumas õlis ja maitsesta soolaga.

Pilafi valmistamine:
Lase õli paksu põhjaga potis kuumaks. Lisa tükeldatud sibul, küüslauk ja pruunista kuldkollaseks. Seejärel lisa liha. Pruunista liha kenasti pruuniks (vajadusel lisa õli).
Lisa pikkupidi tükeldatud porgandid. Lisa riis ja sega. Lisa maitseained (loorber, suhkur, sool, pipar, paprikapulber, Cayenne’i pipar), sega kõike koos ja lisa veiselihapuljongit nii palju, et see kataks kogu pilafi.

Keera tuli väiksemaks ja hauta aeg-ajalt segades. Kui riis hakkab pehmeks minema, siis lisa safran ja rosinad. Kuumuta kõike ja tee lõplik maitsestus.

Serveerimine:

Serveeri pilaff taldrikule. Peale lisa praetud shiitake seened, seejärel poolitatud kirsstomatid (soovi korral tükeldatud tomatid) ning marineeritud sibul. Kõige tipuks riivi juustu ja kaunista ürtidega (till, koriander).

DESSERT
Lend lapsepōlve
hapukam kissell / mannakreem / pohlad

Kissell

• 200 ml Aura jõhvikamahl
• 200 g pohlad
• 150 g suhkur
• 1 tl kartulitärklis
• 1 tk tähtaniis

Mannakreem

• 1 L Tere piim
• 6 tk muna
• 2 spl Tartu Mill manna
• 1 tl vaniljepasta (Umami)

Kaunistuseks:

• 50 g Tartu Mill täistera kaerahelbed
• Luxveg mustjas jänesekapsas

Kisselli valmistamine:
Kuumuta mahl koos suhkruga. Lisa pohlad ja tähtaniis ning lase keema. Paksenda kartulitärklisega.

Buberti valmistamine:
Eralda munakollased ja -valged. Vahusta munakollased suhkruga ja vaniljesuhkruga heledaks tugevaks vahuks, sega juurde jahu. Vahusta eraldi munavalged tugevaks vahuks, maitsesta soolaga.
Kuumuta nüüd piim keemiseni. Lisa munakollasele piim ja sega kokku. Kuumuta pidevalt segades, kuni segu pakseneb. Lisa nüüd tugevaks vahustatud munavalgevaht munakollase-piimavahule. Sega õrnalt (serveeri soojalt või külmalt).

Kaunista rohelisega ning röstitud kaerahelvestega. Kaerahelbed rösti kuumal pannil natukese võiga.

Toidud aitas täiuslikuks muuta: