Retseptid – šokolaadikoogid

„Eesti parim pagar“ kolmas osa keskendus šokolaadile! Võistlejate küpsetis pidi sisaldama kahte erinevat sorti šokolaadi. Tehniliseks ülesandeks oli saiavorm. Päeva parimaks tunnustati 17-aastane multitalent Patrik ja koju saadeti koduperenaine Kaja.

Kohtunikeks olid Ants Uustalu, Angeelika Kang-Osula ning Imre Kose. Antsu soov pagaritele oli, et šokolaad poleks küpsetistes liiga magus ning Angeelika ootas samuti balansis maitseid, mitte lääget maiust.

Triin võttis plaani keeruka marmorkoogi, Stan browniepõhja ja sidruninüansiga toorjuustukoogi, mis kaunistatud roosimoosiga, Patrik lahtise šokolaadipiruka, Kaja kahe erineva kreemiga šokolaadikoogi, Jüri möllas Vana Tallinna likööri, šokolaadi ning toorjuustuga, Marleen šokolaadiküpsistega, Getter plaanis teha kahe šokolaadi fondanti vaarikakastmega, Kristiina aga hakkas valmistama luksuslikke roosivee tassikooke. Rauno kindla peale välja ei läinud, vaid riskis keeruka ja ajamahuka šokolaadivahukoogiga. Jüri aga unustas ahju sisse panna ning hakkama tuli saada oluliselt vähesema ajaga.

Koogid rohkem või vähem valmis, saabus kohtunikel hindamisaeg. Triinu sai kiita keedukreemi ja tumeda šokolaadi maitsva kombineerimise eest kuid üldtulemus oli igavavõitu. Marleeni küpsised olid esialgu küll kui vabrikust tulnud – välimuselt identsed ja perfektsed, aga kuivad ja puised. Rauno šokolaadililleline kook oli mõnusalt mõrkjas ja hea, kuid mousse ebaõnnestus täielikult. Leige ahjuga toimetanud Jüri kartis hirmsasti läbikukkumist, kuid õnneks oli teose maitse suurepärane! Stanislav sai hästi hakkama kapriisse roosimoosi kasutamisega. Alari hinnangul suisa parim šokolaadikook, mis ta söönud on. Getteri koogid olid veidi magusad, kuigi vaarikas andis vajaliku särtsu. Kookide konsistents oli aga täiuslik – Imre Kose sõnul suisa restoranivääriline magustoit. Kaja katris, et kook tuleb lääge, tuli aga hoopis soodane. Triin sai kiita töö keerukusastme eest. Kristiina serveeris aga suisa kunstiteose. Uuendusliku teose, mis rõõmustab omapära, maitse ja välimusega. Koolipoiss Patriku piruka puhul sai kiita krõbe ja mure põhi. Angeelika hindas tööd hindele 5+.

Tehniliseks ülesandeks oli sel korral saiavorm! Seda magustoitu olid telgis paljud küll söönud, kuid valmistanud polnud keegi. Triinul kees piim üle, kuid see polnud veel kõik – ta kasutas ka kogu suhkru kastme sees ära ja peale puistamiseks ei jäänudki midagi!

Saiavormide hindamisel moodustus järgmine pingerida: kaheksandale kohale maandus suure kolinaga saarlane Kaja, seitsmendale üliõpilane Triin, kuuendale programmeerija Getter, viiendale maamees Jüri. Kõige lähemale Angeelika saiavormile sai Stanislav. Saiavormide meistrivõistluste üldvõidu viis koju Patrik. Päeva parimaks saigi sel korral Patrik ning koju läks soodamaitselise koogi ja rasvanüansiga saiavormi autor Kaja.

 

Getter: 50/50 – Kahe šokolaadi fondant vaarikakastmega

Valge šokolaadi täidis:  

0,5 dl 35%-list koort

150 g valget šokolaadi

1 tl looduslikku piparmündiekstrakti 

170 g tumedat šokolaadi

150 g võid

160 g suhkrut

75 g nisujahu

4 suurt muna

3 tl kakaopulbrit

veidi võid vormide määrimiseks  

tuhksuhkrut

kümmekond värkset vaarikat  

Vaarikakaste:

200 ml värskeid vaarikaid

2 spl suhkrut

Natuke vett   

Kõigepealt valmista valge šokolaadi täidis. Selleks tükelda valge šokolaad. Kuumuta kastrulis koor peaaegu keemiseni ja lisa valge šokolaad. Kuumuta segades, kuni šokolaad on sulanud. Maitsesta mündiekstraktiga. Tõsta seniks, kuni teed muid ettevalmistusi, külmkappi. Edasi tükelda tume šokolaad ja või. Tõsta jälle kastrul tulele ja sulata selles või koos šokolaadiga. Kohe, kui šokolaad on sulanud, tõsta tulelt ja jäta ootele. Vahusta munad suhkruga pehmeks vahuks. Tulemus ei pea päris valge ja kohev olema, pigem selline “poolvaht”. Lisa šokolaadi-võisegu, sega läbi. Raputa ühtlase kihina peale jahu. Sega suure lusika või spaatliga alt tainast üles tõstes õrnalt läbi.

Nüüd on aeg ette valmistada vormid. Määri vormid seestpoolt võiga. Tõsta igasse vormi pool teelusikatäit kakaopulbrit. Vorme keerutades katsu saada see võimalikult ühtlase kihina põhja ja külgedele.  Tõsta igasse vormi u 1,5 sl fondanti segu. Ära peaks kuluma selle kogusest kusagil pool. Vormi valge šokolaadi massist kuus vabakujulist pallikest ja tõsta need vormi. Kata ülejäänud tumeda šokolaadi seguga. Tõsta täidetud vormid ahjuplaadile. Küpseta eelkuumutatud ahjus 160 kraadi juures (pöördõhk) 15-20 minutit v kuni küpsed.

 

Jüri: Toorjuustu-šokolaadikook

24 cm vormi jaoks:  

150 g võid

150 g tumedat šokolaadi (70% kakao)

200 g toorjuustu

3 muna

2,5-3 dl suhkrut + 2 sl toorjuustusegusse

2 sl likööri “Vana Tallinn”

200 g valget šokolaadi (tahvlišokolaad)

2 dl nisujahu

vormi määrimiseks natuke võid

küpsetuspaberit

Valmistamine:

Või sulatada, lisada sinna hakitud tume šokolaad ja segades sulatada see seal. Jahutada. Toorjuust segada 1 munakollase, likööri ja 2 sl suhkruga, panna kõrvale. Vahustada 2 muna, 1 munavalge ja suhkur, lisada sellele jahtunud šokolaadisegu. Valge šokolaad tükeldada üsna jämedalt, kuna see peab peale küpsetamist sees näha olema. Lisada see koos jahuga taignale. Taigen valada küpsetuspaberiga kaetud ja määritud külgedega lahtikäivasse koogivormi. Peale panna toorjuustusegust tupsud, segada need vaba käega kergelt šokolaaditaignaga, nt kahvli abil. Küpsetada 175*C 25-30 minutit.

Tikuproov! Peab jääma mõnusalt niiske seest, mitte üle küpsetada. Kaunistuseks söödavad lilled: roos, aedkannike, punane jänesekapsas, begoonia.

 

Kristiina: Roosivee tassikoogid

Koostisosad

Tassikook:

225 g kõrgemat sorti nisujahu

170 g võid

85 g mõru kakaod

2 tl küpsetuspulbrit

1tl soola

50 g suhkrut

50 g pruuni suhkrut

250 g petti

150 g 10% hapukoort

3 spl kohvivedelikku

2L muna

20 g vanilisuhkrut

Toorjuustukreem:

300 g mascarpone toorjuustu

300 ml vahukoort

200 g valget küpsetusšokolaadi

3 tl roosivett

2 spl suhkrut

Kaunistamiseks:

Eesti roosi õielehed

50 g valget ja 50 g tumedat 70% šokolaadi

Valmistamine:

Panna ahi sooja 180-kraadile ning täita 12 muffinivormi paberkorvikestega. Ühes kausis segada jahu, kakao, küpsetuspulber ning sool. Jätta kauss kõrvale. Teises kausis segada vispliga keefir, hapukoor ning kohv ja asetada kõrvale. Sulatada või ning valada see kombaini kaussi. Vahustada või suhkruga. Lisada ükshaaval munad ning viimasena vanillisuhkur. Panna kombain kõige madalamale võimsusele ning vaheldumisi valada veerandi kaupa vedel segu ning jahusegu. Lõpeta segamist käsitsi spaatliga.

Jagada taigen vormidesse ning küpsetada 180 kraadi juures umbes 30 minutit. Kui koogid on valmis, lülitada ahi välja ning asetada roosiõielehed küpsetspaberil ahju kuivama u 10min.

Toorjuustukreemi jaoks aseta valge šokolaad vesivannile sulama. Samal ajal vahustada vahukoor suhkruga tugevamaks vahuks. Seejärel lisada mascarpone kreem ning hiljem sulanud šokolaad. Kui segu on ühtlane, segada sisse ka roosivesi. Asetada kreem külmkappi tahenema ning seni uuristada kookidesse augud. Kreemipritsiga jaotada kreem koogikestele. Kaunistada purustatud roosiõitega.

 

Marleen: Kihiline šokolaadiküpsis

Tumeda šokolaadi küpsis:

150 g tumedat šokolaadi

60 g võid

1 muna

120 g suhkrut

1 tl vaniljeekstrakti

80 g nisujahu

30 g magustamata kakaopulbrit

1/2 tl soola

1/2 tl söögisoodat

Valge šokolaadi küpsis:

250 g nisujahu

1/2 tl söögisoodat

1/2 tl küpsetuspulbrit

1/2 tl soola

60 g toasooja võid

100 g pruuni suhkrut

50 g valget suhkrut

1 muna

1 tl vaniljeekstrakti

40 g kookoshelbeid

60 g makadaamia pähkleid

90 g valget šokolaadi

Kahe küpsise vahele valge šokolaad:

100 g Kaunistuseks aedkannikesed

minibegooniad (heleroosad/valged)

kortslehe õied

hapuoblikaõied.

Royal icingu kaunistused:

250 g tuhksuhkrut

1/2 munavalget

1 tl sidrunimahla

Töökäik:

(Tum. šok. küpsis)

1. Eelsoojenda ahi 165 kraadini.

2. Sega kausis jahu, kakaopulber, söögisooda ja sool.

3. Sulata või ja 100 g šokolaadi vesivannil. Eemalda kuumuselt ja lisa vaniljeekstrakt.

4. Köögimiksris sega muna ja suhkur. Vahusta 3 minutit, kuni segu läheb heledamaks ja vahtu. Lisa šokolaadisegu.

5. Lisa jahusegu. Mikserda, kuni see on segunenud.

6. Lisa ülejäänud tume šokolaad.

7. Pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 1 spl suurused taignatükid, iga tükk eelmisest vähemalt 4 cm kaugusel.

8. Küpseta 13 minutit. Lase küpsistel jahtuda.

(Valge šokolaadi küpsis)

1. Eelsoojenda ahi 180 kraadini.

2. Sega kokku jahu, söögisooda, küpsetuspulber ja sool.

3. Vahusta eraldi kausis toasoe või, pruun suhkur ja valge suhkur. Lisa muna.

4. Sega võisegu hulka vaniljeekstrakt ja kookos.

5. Lisa kuivained võisegu hulka, kuni segu on ühtlane.

6. Sega õrnalt hulka väikesed valge šokolaadi ja makadaamiapähkli tükid.

7. Pane segu ühtlaste tükkidena küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.

8. Küpseta 8 minutit, või nii kaua, kuni küpsise ääred hakkavad pruunistuma.

9. Lase jahtuda.

* Kleebi küpsised omavahel sulatatud valge šokolaadiga.

** Küpsiste ahjusoleku ajal sega kokku royal icing, pritsi nr.1 ümara otsikuga küpsetuspaberil kaunistused. Kinnita need küpsiste äärde. -Kaunista küpsised pealt lilledega. Kinnita need šokolaadiga.

 

Patrik: Marja-šokolaadipirukas

Põhi:

2,5 dl jahu

0,25 tl soola

75 g võid

2 sl külma vett

Täidis:

150 g tumedat šokolaadi

150 g valget šokolaadi

1,5 sl võid

400 g toorjuustu

1 dl tuhksuhkrut

250 g värskeid maasikaid

150 g värskeid mustikaid

500 g värskeid vaarikaid

Söödavaid lilli (nt roosiõied, võõrasema õied)

Valmistamine:

Mõõda jahu ja sool kaussi, lisa tükeldatud külm või. Lisa külm vesi ja mätsi kätega tainaks. Suru tainas 24 cm pirukavormi põhja ja äärtele. Torka põhi kahvliga läbi ja küpseta 220-kraadises ahjus 20-25 minutit nii, et põhi oleks kuldne. Kui tuleb ahjust välja, lase jahtuda. Sulata samaaegselt kahes kastrulis šokolaadid (ühes valge, teises tume) ja või (kõik täidise kogused, või, toorjuust ja tuhksuhkur tee pooleks), sega hulka toorjuust. Kuumuta segades, kuni ained on hästi segunenud. Mõlemaid segusid tuleb pidevalt segada! Tõsta tulelt ja sõelu hulka tuhksuhkur mõlemale. Pane põhjale ühtlane kiht 300 g vaarikatest tehtud toormoosi. Vala põhjale kordamööda väikeste rõngastena valget ja tumedat segu, et jääksid visuaalselt ilusad kettad. Tõmba 8 kiirt noaga keskelt ääreni ühtlaste vahedega. Pane külma ja lase tahkuda. Tõsta marjad ja lilled täidisele ning alusta serveerimist.

 

Rauno: šokolaadi moussei kook

Põhi:

115 gr 82% võid

165 gr Demerara või rafineerimata roosuhkurt

65 gr kakaod

1 tl lahustuvat espresso pulbrit

2 muna

60 gr sulatatud tumedat šokolaadi

225 gr nisujahu

1 tl küpsetuspulbrit

¾ tl soodat

¼ tl himaalaja soola

50 ml vett

50 ml piima

Pihustatavat margariini

Valge vaht:

2 lehte želatiini

120 ml mandlipiima

170 gr kvaliteetset valget šokolaadi

300 ml vahukoort

3 talumuna munavalget

60 gr Demerara või rafineerimata roosuhkurt

Tume ganache:

300 gr kvaliteetset tumedat (70%) šokolaadi

200 ml vahukoort

30 gr võid

60 gr Demerara või rafineerimata roosuhkurt

Kaunistuseks:

Värskeid rukkililli

kuivatatud rukkililli

100 gr suhkrut

mõned murelid

Vaja läheb:

pooles suuruses kandilist sügavat ahjupanni, 8 cm diam. koogisilindreid ilma põhjata, küpsetuspaberit, miksrit, väiksemaid kausse, tordipritsi, kastrulit, serveeriks lõikelaual.

 

Stanislav: Mandli-toorjuustu browni kook 

Koogipõhi:

200 g tumedat šokolaadi, Bitter 70%

100 g toasooja võid

100 g valget suhkrut

4 muna – L suurus

100 g valget tükeldatud šokolaadi

180 g mandlijahu

Valmistamine:

Tükelda tume šokolaad ja lisa sinna või. Soojenda pliidil tasasel tulel kuni on sulanud. Lisada suhkur ja üks haaval munad (samal ajal segades). Võta segu tulelt maha. Seejärel lisada tükeldatud valge šokolaad ja mandlijahu. Kallata mass lahtikäivasse koogivormi (läbimõõt 22cm)

Koogitäidis:

400 g toasooja toorjuustu

100 g 30% hapukoort

2 muna

80 g valget suhkrut

20 g vaniljesuhkrut

2 spl värskelt pressitud sidrunimahla

1 keskmise suurusega sidruni koor

200 g roosimoosi

Valmistamine:

Segada kõik koostised mikseriga kokku ja lisada koogivormi. Vajadusel soojenda roosimoos (vedeldada või paksendada!). Tõsta roosimoos tordipritsi (väikse ümara avaga prits). Tee koogile moosi täpid liikudes väljapoolt sisse. Võta hambaork ja tõmba ringi keskelt läbi südame tegemiseks. Aseta koos koogiga ahju ka veenõu või pane kook koguni veevanni sisse küpsema, kattes selle põhja, pealt ja servad enne hoolikalt fooliumiga. Ahi eelsoojendada 180C. Hoida ahjus ~30min. Ava ahjuuks ja lase koogil jahtuda.

 

Triin: Marmorkook vaarikamoosi, toorjuustukreemi ja šokolaadiglasuuriga

Valge šokolaadi põhi: 

25 g võid

50 g valge küpsetusšokolaad

2 muna

0,5 dl suhkur

1 dl nisujahu

1 tl küpsetuspulber

1dl piima

Tumeda šokolaadi põhi:

25 g võid

50g tumedat küpsetusšokolaadi

2 muna

0,5dl suhkrut

1dl nisujahu

1 tl küpsetuspulbrit

1dl piima

Kreem:

200g toorjuust

100g valge šokolaad

vahele vaarika toormoos

Glasuur:

200 g tume šokolaad

2 sl võid

Kaunistuseks:

söödavaid lilli (sarvkannikesed, väiksemaid valgeid roosiõisi VÕI rukkililled, viljapead, saialilled)

5 ümaramat maasikat  

Valmistamine:

Valge taina jaoks sulatatakse potis või ja segatakse sisse hakitud valge šokolaad. Munad mikserdatakse suhkruga heledaks vahuks, segatakse sisse küpsetuspulbriga segatud jahu ja šokolaadisegu, lisatakse piim. Tumeda taina jaoks on töökäik sama, lihtsalt tumeda šokolaadiga. Küpsetatakse ahjus 175 kraadi juures 30 minutit, hiljem lõigatakse kaheks kihiks. Kreemi jaoks vahustatakse toorjuust ning segatakse sulatatud valge šokolaadiga, veidi šokolaadi jääb kaunistamiseks. Glasuuri jaoks sulatatakse tume šokolaad koos võiga.

Kook pannakse kokku järgmiselt: alumisele põhjakihile määritakse toorjuustukreem, peale vaarikamoos, millele asetatakse teine põhjakiht. See kaetakse glasuuriga, lisaks kaunistatakse sulatatud valge šokolaadiga, maasikatest tehtud rooside ja erinevate lilledega.

 

Triinu: šokolaadikook

Koogile:

220 g jahu

2 tl küpsetuspulbrit

1/4 tl soola

140 g võid (toatemperatuuril)

200 g suhkur

3 tk muna

1 tk munavalge (toatemperatuuril)

1 spl vanillisuhkur

175 g hapupiima

Tumeda sokolaadi kreem:

460 g piima

4 tk munakollast

suhkur

3 spl maisitärklist

1/4 tl soola

200 g tumedat šokolaadi

36 g võid (toatemperatuuril)

Valge šokolaadi kreem:

150 g valget šokolaadi

300 g Philadelphia toorjuustu

50 g võid

120 tuhksuhkur

1 tl vanillisuhkur

Valmistamine:

1.     Kuumuta ahi 180 C ja pöördõhuga küpsetamine

2.     Sega jahu, küpsetuspulber ja sool suures kausis

3.     Vahusta toasoe või väga pehmeks, lisa suhkur ja vahusta  veel 3 minutit

4.     Lisa ükshaaval munad ja munavalge, sega korralikult.

5.     Lisa vanillisuhkur ja sega veel.

6.     Mikseri madalal kiirusel lisa vaheldumisi jahusegu ja hapupiim

7.     Jaga tainas kahe vormi vahel ning küpseta 25-30  minutit.

8.     Lase jahtuda  

Tume kreem

1.     Pane piim potti ja lase keema tõusta

2.     Sega munakollased suhkru, tärklise ja soolaga

3.     Vala umbes 1/4 kuumast piimast munasegu hulka, väldi tükkide tekkimist

4.     Lisa kogu piim ja sega kogu aeg

5.     Lase piimal ja munasegul keema tõusta kogu aeg segades- keeda ca 1 min

6.     Lisa šokolaad, sega ja sulata šokolaad. Lase seisat 5 minutit

7.     Lisa või ja sega

8.     Pane kreemi vastu tükk toidukilet ja jahuta kreem  

Valge kreem

1.     Mikserda toorjuust ja või

2.     Sulata valge šokolaad ja lase pisut jahtuda.

3.     Lisa toorjuustu ja või segule šokolaad, tuhksuhkur ja vanillisuhkur mikserda kuni kreem on kohev.  

KOOGI KOKKUPANEK

1.     Lõika koogipõhjad kaheks.

2.     Pane ühele põhjale tume šokolaadikreem

3.     Pane järgmisele kihile valge šokolaadikreem

4.     Pane kolmandale kihile tume šokolaadikreem

5.     Neljandale kihile ja kogu koogi ümber valge šokolaadikreem

6.     Kaunista kook suhkrustatud õitega (munavalge+peensuhkur)

Saade on järelvaadatav SIIT!